Per tutelare e valorizzare questo prodotto, riconosciuto con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) dalla Commissione Europea un gruppo di giovani produttori e imprenditori, panificatori da generazioni, ha costituito il Consorzio di Tutela del Pane di Matera.
Attraverso un rigoroso disciplinare di produzione i membri del Consorzio sono intervenuti sull’intera filiera, dalla coltivazione dei grani tradizionali fino alla tecnica di produzione finale per riproporre con nuova vitalità il prodotto nella sua più genuina originalità.

I principali aspetti che caratterizzano la produzione del Pane di Matera a marchio IGP sono:

1.  La filiera produttiva
Agricoltori (piantagione e raccolto).
Mulino (stoccaggio termoventilato e molitura).
Panificatori (lavorazione e produzione).

2. Controllo dei terreni

3. Selezione dei semi 100% grani della Collina Materana
Stoccaggio del grano dal giorno della mietitura fino al giorno della macinazione in silos termoventilati a garanzia della inalterabilità delle proprietà organolettiche del grano.
Utilizzo dell’antica e pregiata varietà di grano duro Cappelli.
(Seme originale proteine min. 14.5 max 16.5).

4. Molitura
Controllo del processo di molitura e creazione della giusta miscela.

5. Panificazione
Rispetto del disciplinare IGP di produzione, secondo metodologie antiche, tra le quali l’utilizzo del lievito madre e lunghi tempi di lievitazione sia in vasca che nelle tavole.